從來源上，多數直接或間接來自植物，少數為動物成分(例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚)或者合成成分(例如味精)。從調味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。從技術手段來分，古代多為天然調味料(例如鹽、豆油、糖、八角)，而今國人多用復合調味品料(味精、雞精、雞粉)，國外多為通過高科技提取的純天然調味料

　　多種成分

　　固體：五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉、雞精、味精、雞粉

　　流質：番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬、濃縮湯料、辣鮮露

　　調味料

　　醬類：醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。

　　酒類：料酒、味醂、釀造醋。